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Aneth odorant
Anethum graveolens
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
Genre	Anethum
Nom binominal
Anethum graveolens L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae

Une ombelle séchée

L'aneth est une plante de la famille des Apiacées (ou Ombellifères).

• Nom scientifique : Anethum graveolens L., famille des Apiacées (ombellifères), genre [[Anethum]].

• Synonymes : Anethum sowa Roxburgh, Ferula marathrophylla W. G. Walpers, Peucedanum anethum Baillon, Peucedanum graveolens L., Peucedanum sowa (Roxburgh) Kurz.

• Origine du nom : Aneth vient du grec « anêthon » (comme pour Anis), lui-même emprunté à l'égyptien ancien, et graveolens vient du latin « gravis » (lourd, fort) et « olens » (sentant), ce qui regroupé donne à odeur forte.

• Nom commun : aneth, fenouil bâtard, faux anis, fenouil puant

Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques, et se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés, d'où ses noms de fenouil bâtard ou faux anis. Ses fleurs sont très appréciées des abeilles.

Caractéristiques botaniques

• Plante annuelle
• Tige : lisse de 80 à 150 cm avec un étalement d'une trentaine de centimètres,
• Floraison : ombelles terminale à fleurs jaune verdâtre parfumées
• Feuilles très découpées, fines, filiformes, de couleur bleutée.
• Graines : petites (2,5mm), ovales, aplaties à côtes proéminentes, de couleur brune, se scindent en deux au séchage, matures en août-septembre.

Composition chimique

Les fruits de l'aneth contiennent une huile essentielle (2,5 à 4%) renfermant de la carvone, de la myristicine et de l'apiol. Ils contiennent également des tanins et des mucilages.

Histoire

Originaire du bassin méditerranéen (Anethum graveolens) ou d'Asie centrale (Anethum sowa), elle était utilisée :

• par les peuples Israélites en tant que plante potagère ;
• par les Égyptiens il y plus de 5000 ans, en tant que plante médicinale ;
• par les Grecs et les Romains pour son parfum, pour la cuisine, et pour ses vertus médicinales.

Elle est référencée dans l'évangile selon saint Matthieu : « malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites, qui payez la dîme de la menthe, de l'aneth et du cumin, mais avez abandonné ce qu'il y a de plus important dans la loi ! »

En Angleterre, elle est cultivée depuis le XVI^e siècle.

Utilisation

Usage culinaire

C'est une épice très utilisée en Allemagne, en Hongrie, en Pologne, en Russie, en Scandinavie, mais aussi en Inde, et dans de nombreux autres pays du monde.

• les feuilles, fraîches ou séchées, sont employées pour aromatiser différentes préparations culinaires, notamment les salades, les poissons, les viandes et les sauces.
• les graines servent pour parfumer liqueurs et confitures.

Usage thérapeutique

Ses propriétés sont aussi stomachique, digestive, apéritive, carminative, antispasmodique, diurétique, anti-inflammatoire, galactagogue (lactation), calmante et préparant au sommeil.

• Utilisé en infusion, l'aneth constitue un excellent stimulant du système digestif.
• Ses graines, en infusion, permettent d'arrêter le hoquet, mal de tête, toux des enfants.
• Autres indications : dyspepsie, vomissements d'origine nerveuse, flatulences, insuffisance hépatobiliaire, aide la lactation, gaz intestinaux, spasmes, crampes et en tant qu'antiseptique intestinal.

Dans l'histoire, il fut aussi utilisé pour l'épilepsie, et pour favoriser le lait des nourrices (chez les Grecs anciens), pour calmer les convives ayant trop bu dans les banquets (Charlemagne), pour ses vertus aphrodisiaques et contre les mauvais sorts (sorcières et mages du moyen-âge), pour favoriser les capacités du cerveau (XVII^e siècle), pour « maintenir la chaleur et l'énergie du corps et apporter une intense vitalité » et aussi pour « dynamiser le pouvoir d'attraction sur le sexe opposé » (XVII^e siècle).

L'huile essentielle doit être administrée à des doses minimes et est déconseillée chez les femmes enceintes ou qui allaitent. Elle n'est délivrée que sur prescription médicale.

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Basilic
Ocimum basilicum
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Lamiales
Famille	Lamiaceae
Genre	Ocimum
Nom binominal
Ocimum basilicum L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Lamiales
Famille	Lamiaceae

Le basilic (appelé également "pistou") est une plante annuelle de la famille des Lamiacées (labiacées, labiées), tribu des Ocimeae, cultivée comme plante aromatique et condimentaire. Elle est la base du pesto, condiment emblématique de la cuisine italienne.

• Nom scientifique : Ocimum basilicum L., famille des Lamiacées.
• Noms communs : basilic commun, basilic romain, herbe royale, pistou.

Description

Le basilic commun est une plante annuelle de 20 à 60 cm de haut, à feuilles ovales-lancéolées, atteignant 2 à 3 cm. Les feuilles sont vert pâle à vert foncé, parfois pourpre violet chez certaines variétés.

Les tiges dressées, ramifiées, ont une section carrée comme beaucoup de labiées, elles ont tendance à devenir ligneuses et touffues.

Les fleurs, bilabiées, petites et blanches, ont la lèvre supérieure découpée en quatre lobes. Elles sont de petite taille et groupées en longs épis tubulaires, en forme de grappes allongées.

Les graines fines, oblongues, sont noires.

Ocimum basilicum

Histoire

Le terme basilic dériverait du grec ancien βαζιλικόν / basilikón (« plante royale »), lui-même dérivé de βασιλεὐς / basileús, roi, par le bas-latin basilicum, royal, en référence à la grande estime portée à cette herbe.

Cette plante, probablement originaire d'Iran ou d'Inde, est arrivée en Europe via le Moyen-Orient : en Italie et dans le sud de la France au XV^e siècle, en Angleterre au XVII^e siècle, puis en Amérique avec les premiers émigrants.

L'Ocimum tenuiflorum, le basilic sacré, est une espèce cultivée près des temples bouddhistes, notamment en Thaïlande.

En Gaule, les habitants cueillaient le basilic en juillet-août lorsqu’il est en fleur, les cueilleurs de cette plante sacrée devaient se livrer à des rituels stricts de purification : se laver la main qui cueillait dans l’eau de trois sources différentes, revêtir des vêtements propres, se tenir à l’écart de personnes impures (femmes en période de menstruation) et ne pas utiliser d’outils en métal pour couper les tiges. Elle était considérée comme une plante sacrée car on lui prêtait le pouvoir de guérir les coups et blessures, surtout les plaies d’arquebuse . Elle entrait donc dans la composition de l’eau rouge vulnéraire.

Élisabeth, héroïne de Boccace, enterra la tête de son amant dans un pot de basilic arrosé de ses larmes.

Variétés

Principales espèces :

Ocimum minimum

• Basilic à petites feuilles, Ocimum minimum, au goût citronné, courant sur les marchés, son parfum intense est parfait pour la cuisine (soupe au pistou, sauces).
  • Petit basilic
  • Basilic fin vert
  • Basilic marseillais
• Basilic à grandes feuilles (qui peuvent atteindre jusqu'à 10 cm), à l'odeur de jasmin, de réglisse et de citron.
  • Grand vert
  • Basilic à feuilles de laitue
  • Basilic à feuilles frisées
• Basilic pourpre (à feuilles pourpres et fleurs rose pâle), aux feuilles souples et décoratives, au parfum doux et un peu poivré, s'utilise pour les salades.
• Basilic thaï, ses feuilles évoquent à la fois la menthe et le clou de girofle, et s'utilise avec les fruits de mer et dans les soupes exotiques.

L'Ocimum tenuiflorum L. (syn. de O. sanctum), le basilic sacré, est une espèce cultivée près des temples bouddhistes, notamment en Thaïlande.

Culture

La culture du basilic nécessite un climat chaud et ensoleillé, méditerranéen ou tropical. Il peut aussi se cultiver en pays tempérés, soit en pots ou jardinières, ou en pleine terre moyennant quelques précautions.

La culture du basilic nécessite cinq heures d'ensoleillement quotidien ; juillet-août est la période propice pour la récolte de ses feuilles à des fins de congélation.

Attention : le basilic craint le froid et ne résiste pas si la température descend en dessous de 10 °C.

Le basilic préfère un sol frais et bien drainé et une exposition abritée.

Il faut l'empêcher de monter en fleurs, donc pincer les extrémités des tiges quand les fleurs se forment.

La multiplication se fait par semis au printemps, vers mars-avril. En climat tempéré, il faut le faire en serre ou dans des pots maintenus à une température de l'ordre de 20 °C. Le repiquage en pleine terre peut se faire lorsque le sol s'est suffisamment réchauffé et que les gelées ne sont plus à craindre, soit vers la fin mai.

Utilisation

Pour l'alimentation

Comme herbe aromatique fraîche avec les salades, les tomates bien mûres, les courgettes, l'ail, les coquillages, les poissons (rouget), les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les salades de crudités, les salades de riz, les pâtes et les sauces (vinaigrettes, au citron, à l'huile d'olive). Il s'utilise de préférence cru car il n'apprécie pas les cuissons longues qui atténuent son parfum. Pour les plats chauds il faut l'ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche. Toujours pour des raisons de préservation de son arôme, il ne se mixe pas, mais se broie dans un mortier avec un pilon.

• La soupe au pistou est la recette de soupe traditionnelle de la Provence. C'est une soupe que l'on déguste exclusivement l'été.
• Pesto (Ligurie), c'est la recette du nord-ouest de l'italie, star du basilic. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes.
• Pistou (sud de la France) : c'est une recette proche du Pesto italien, mais se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d'aubergine.
• Spaghetti aux herbes
• Velouté de basilic au parmesan.

Attention :

• Le basilic est difficile à accommoder avec d'autres herbes, hormis le persil, le thym, le serpolet, la sarriette et à la rigueur le romarin.
• Il ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé serré dans un torchon ou dans du papier absorbant légèrement humide.
• Sec il perd tout son parfum et il vaut mieux le congeler ciselé.
• Il faut l'effeuiller avant de le ciseler car ses tiges sont parfois coriaces.
• On peut aussi l'écraser au mortier pour faire éclater les cellules qui contiennent l'huile essentielle et mieux libérer ses arômes.
• Le basilic se présente en brins ou en bouquets qui doivent être fermes et verts, mais il peut aussi s'acheter en pot, ce qui permet d'en disposer jusqu'à l'automne.

Comme huile essentielle pour les préparations de parfums et de liqueurs, la plante fraîche distillée donne une essence contenant de l'eucalyptol et de l'eugénol.

En Inde, le basilic est une plante sacrée et n'est pas utilisée dans l'alimentation.

En pharmacie

Utilisation

• Partie utilisée : feuilles et sommités fleuries
• Propriété : Stomachique, carminatif, lactagogue, stupéfiant léger
• Mode d'emploi : Infusion, poudre, essence, oenolé, cataplasme

Sédatif, antispasmodique des voies digestives, diurétique, antimicrobien, contre l'indigestion et en tant que vermifuge. Il éloignerait les moustiques et c'est un remède contre l'héméralopie.

Symbolique

En Inde, le basilic est une plante sacrée déposée en offrande à Vishnou, protecteur du monde, et à Krishna, un dieu sauveur du monde. Durant l'Antiquité, il était considéré comme une plante royale. Dans certaines régions d'Afrique, le basilic est utilisé pour conjurer le mauvais sort.

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Ciboulette
Allium schoenoprasum
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Liliidae
Ordre	Liliales
Famille	Liliaceae
Genre	Allium
Nom binominal
Allium schoenoprasum L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Asparagales
Famille	Alliaceae
Ciboulette en fleur

Vue rapprochée de la fleur

La ciboulette est une plante aromatique originaire d'Orient de la famille des Alliacées, cultivée pour ses feuilles souvent utilisées comme condiment.

Nom scientifique : Allium schoenoprasum L., famille des Alliacées. (ex Liliacées).

Nom commun : ciboulette, civette, chiboulette, brelette. (de) : Schnittlauch, (en) : chives, (es) : cebolletta, (it) : cipollina.

Culture

Multiplication le plus souvent par division des touffes, au printemps ou à l'automne. En culture commerciale, on la multiplie plutôt par semis en lignes espacées de 20 cm.

Récolte de 3 à 5 mois après la plantation. Elle se commercialise en frais sous forme de botillons ou après préparation de type industriel (surgélation, lyophilisation, déshydratation).

Vivace, elle se cultive facilement en pot ou sur le rebord d'une fenêtre.

Coupez fréquemment pour stimuler la pousse des feuilles. Nettoyez fréquemment le plant de ses feuilles mortes.

Utilisation

Les feuilles fraîches sont utilisées, crues, ciselées, pour aromatiser les crudités, les salades, et diverses préparations culinaires. Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes... La ciboulette est un des ingrédients de la cervelle de canut. Les fleurs peuvent avantageusement être utilisées pour la décoration de salades ou même de plats en sauce, elles peuvent aussi se conserver au vinaigre comme les cornichons mais elles perdent alors leur belle couleur !

SI VOUS VOULER LES COSERVER METTER LES A L ENVERS DANS DE L EAU BIEN FRAICHES

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Cucumis sativus
Concombre
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Dilleniidae
Ordre	Violales
Famille	Cucurbitaceae
Genre	Cucumis
Nom binominal
Cucumis sativus L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Cucurbitales
Famille	Cucurbitaceae

Le concombre (Cucumis sativus) est une plante potagère herbacée, rampante, de la même famille que la calebasse, le melon ou la courge (famille des Cucurbitacées) cultivée pour son fruit, lequel est consommé comme légume. La plante qui poussait naturellement au pied de l'Himalaya aurait été domestiquée pour la première fois en Inde il y a au moins 3 000 ans.

C'est la même espèce Cucumis sativus qui produit les cornichons.

Description

Le concombre est une plante herbacée annuelle, à tiges rampantes ou grimpantes, à section anguleuse, et munies de vrilles.

Les feuilles, à nervation palmée, comptent de trois à cinq lobes. Le bord du limbe est denté.

Les fleurs sont jaune pâle. Fleurs mâles et femelles sont distinctes, mais portées par le même pied (plante monoïque).

Les fruits allongés et charnus, au toucher rugueux, peuvent atteindre 30 cm de long et 5 cm de diamètre. Ce sont des baies contenant de nombreuses graines. Leur couleur à maturité varie selon les variétés du vert au blanc en passant par le jaune.

Culture

Le concombre est cultivé depuis plus de 3 000 ans et est très répandu aujourd'hui. C'est une espèce non rustique, qui ne peut être cultivée en pleine terre qu'en régions tempérées ou chaudes. La culture sous serre est aussi très répandue.

Le semis se fait au printemps (en mai dans l'hémisphère nord) pour les variétés potagères. Sous serres chauffées, le semis peut se faire dès le mois de janvier, et la plantation à lieu 4 semaines plus tard. Le début de récolte intervient 6 semaines après la plantation.

La plante peut être à même le sol ou conduite sur des treillis.

Certaines variétés de concombre sont parthénocarpiques, les boutons floraux engendrant alors des fruits sans pépins. Aujourd'hui, les professionnels ne cultivent que des variétés parthénocarpiques. En effet,les concombres issus de variétés non parthénocarpiques sont remplis de graines et ont un goût amer.

Les variétés traditionnelles produisent des boutons mâles d'abord, puis femelles, dans des proportions à peu près équivalentes. Certains cultivars hybrides produisent en majorité des boutons femelles.

Voisinage : le concombre apprécie le voisinage du chou, de la laitue, des haricots, mais pas celui de la tomate ni de la pomme de terre.

Maladies et parasites : les mêmes que ceux du cèleri-rave

Aspects économiques

Les principaux pays producteurs de concombres en Europe sont les Pays-Bas et l'Espagne. La France est déficitaire pour ce légume.

Utilisation

En alimentation

Concombres

Le concombre se récolte avant maturité complète, donc encore vert, et peut se consommer cru, le plus souvent, ou cuit :

• cru, il entre principalement dans la composition de salades. On conseille souvent de le faire dégorger pour diminuer son amertume ;
• cuit, il peut être préparé de diverses manières, en gratin, sauté, etc. à l'instar des courgettes.

Les jeunes concombres sont consommés confits dans du vinaigre : ce sont les cornichons.

En dermatologie

Le concombre est traditionnellement utilisé pour hydrater la peau et pour calmer les crises de couperose. Il existe diverses recettes dont la plus simple consiste à appliquer sur l'épiderme du visage de fines tranches de concombre. De nombreux produits cosmétiques contiennent des extraits de concombre.

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Menthe
Mentha aquatica
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Lamiales
Famille	Lamiaceae
Genre
Mentha L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Lamiales
Famille	Lamiaceae

Les menthes sont un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiacées (Labiées), sous-famille des Nepetoïdeae, tribu des Menthae, comprenant de nombreuses espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes aromatiques et condimentaires, ornementales ou médicinales.

Étymologie : « menthe » vient du latin mentha, dérivé du grec μίνθη / mínthê ou μίνθα / míntha, du nom de Minthé, une nymphe que Perséphone métamorphosa en cette plante.

en : mint, de : Minze, es : menta, it : menta.

La menthe est l’une des plantes médicinales les plus célèbres. Elle aurait des vertues digestive, carminative, antiseptique, tonique et stimulante. Elle participerait à l’équilibre digestif et améliorerait le tonus général.

La menthe poivrée est la plus utilisée en phytothérapie, pour ses propriétés, connues de la tradition et étudiés scientifiquement.

Principales espèces

Le genre Mentha compte environ 25 espèces qui s'hybrident facilement entre elles.

• Mentha aquatica L., la menthe aquatique ou baume d'eau,
• Mentha arvensis L., la menthe des champs,
• Mentha asiatica Boriss.
• Mentha australis R. Br.
• Mentha canadensis L.
• Mentha cervina L., la menthe des cerfs
• Mentha citrata Ehrh., la menthe bergamote,
• Mentha cunninghamii Benth.
• Mentha dahurica Fisch. ex Benth.
• Mentha diemenica Spreng.
• Mentha gattefossei Maire
• Mentha gentilis
• Mentha grandiflora Benth.
• Mentha haplocalyx Briq.
• Mentha japonica (Miq.) Makino
• Mentha kopetdaghensis Boriss.
• Mentha laxiflora Benth.
• Mentha longifolia (L.) Huds., la menthe sylvestre,
• Mentha micrantha (Benth.) Des.-Shost.
• Mentha ×piperita L. (M. aquatica × M. spicata), la menthe poivrée, très riche en menthol ;
• Mentha pulegium L., la menthe pouliot ou pouliot, très utilisée en Italie et en Espagne, et pour la confection de bonbons à la menthe, mais aussi en médecine vétérinaire
• Mentha requienii Benth., la menthe de Corse, à usage ornemental,
• Mentha ×rotundifolia (L.) Huds., la Menthe à feuilles rondes, utilisée dans le taboulé
• Mentha satureioides R. Br.
• Mentha spicata L., la menthe douce ou menthe verte, utilisée en Afrique du Nord et Moyen-Orient pour préparer le thé à la menthe,
• Mentha suaveolens Ehrh., la menthe odorante.

Menthe utilisée comme aromate

Distribution

Les diverses espèces de menthes sont originaires des régions tempérées et subtropicales de l'ancien et du nouveau monde.

Plusieurs d'entres elles sont largement cultivées.

Utilisation

La menthe verte est employée très couramment comme herbe aromatique, principalement dans les cuisines méditerranéennes, par exemple dans le thé à la menthe ou le taboulé, et asiatiques (viêtnamienne) avec les nems et les salades.

En France, la menthe poivrée est très cultivée pour les besoins pharmaceutiques, en particulier dans les régions de Milly-la-Forêt (Essonne) et de Chemillé, près d'Angers (Maine-et-Loire). Elle renferme entre 44 et 83% de menthol, et des terpènes. L'odeur est caractéristique de la saveur camphrée. L'essence de menthe verte est moins soutenue car elle est plus pauvre en menthol, remplacée par la carvone, principe actif du carvi. Par ailleurs, l'huile essentielle de menthe est très utilisée en aromathérapie (surtout la menthe poivrée), en phytothérapie et dans la médecine japonaise (surtout la menthe des champs).

Verre de menthe à l'eau

Alcool de menthe, liqueur de menthe et sirop de menthe sont des boissons courantes, généralement colorées atificiellement en vert ou bien incolores. Le sirop de "menthe glaciale" est généralement blanc ou légèrement bleuté alors que le sirop de menthe traditionnel est toujours coloré en vert. Le mélange pastis, sirop de menthe et eau s'appelle perroquet à cause de la couleur vert tendre rappelant celle du perroquet vert. La limonade mélangée à du sirop de menthe s'appelle diabolo-menthe. Notez qu'en Belgique francophone, le perroquet est la boisson obtenue en ajoutant de la menthe à la bière pils blonde. Une variante très classique est l'ajout de menthe à la bière blanche.

La menthe est également utilisée couramment pour aromatiser des glaces, des sorbets et des confiseries : bonbons, chocolats, fondants, chewing-gums, pastilles à la menthe forte, etc. Elle est fréquemment associée à la réglisse.

Du fait de son effet rafraîchissant, la menthe est également utilisée pour aromatiser les dentifrices et les lotions pour bain de bouche.

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Mozzarella
Pays d'origine	Italie
Région, ville	Campanie-Salerne, Caserta
Lait de	bufflonne
Pâte	filée
Appellation, depuis	AOP, 1996

La mozzarella est un fromage italien qui entre dans la composition de nombreuses recettes de pizza, tomates, pâtes, etc.

Elle peut également se consommer seule, nature ou avec un filet d'huile d'olive.

C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.

C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre.

Seule la mozzarella de bufflone dispose de l'appellation d'origine protégée. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

Fromage aux origines très anciennes, la mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production : la caillebotte. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée, ce qui veut dire une opération spécifique sur la caillebotte : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire coupée pour lui donner la bonne dimension. Depuis des siècles, les élevages de buffles se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

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Mise en scène représentant douze œufs de poule (sans la poule et dont huit d'entre eux sont dans une boite de marque MEGGLES Jumbo en carton (et non plastique) beige et granuleuse semblable a une peau d'orange) entourés de paille d'une couleur dominante qui semble être jaune, mais avec des brins plus pales semblant démontrer les disparités de maturité

L’œuf est un ingrédient naturel courant entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cuisines un peu partout dans le monde.

Le plus utilisé est l'œuf de poule, mais on consomme aussi parfois les œufs d'autres oiseaux : caille, canard, oie, autruche... Dans l'usage courant, le terme « œuf » sans autre précision désigne l'œuf de poule.

Les œufs utilisés en cuisine ne doivent pas être fécondés et doivent être utilisés à l'état frais (moins de vingt-huit jours après la ponte).

On consomme également des œufs de poissons (caviar, œufs de lump, poutargue), de tortues, de mollusques (escargots), d'insectes, etc.

Histoire

Source de protéines bon marché, régulière pendant la moitié de l'année, à la portée de toute famille possédant un jardinet, l'œuf est un constituant tellement courant de l'alimentation depuis le Moyen-Âge qu'il est souvent oublié dans les articles sur l'alimentation, tout comme on oublie régulièrement la poule dans les animaux élevés par tous les habitants des campagnes, agriculteurs ou pas.

Charlemagne imposa dans un Capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules. Au IV^e siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs que l’on conservait pendant les jours du Carême qui précède Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre.

Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient 60 œufs par an et par personne et Menon disait de l'œuf : « c'est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble » (250 par an en 2003). La taille de l'œuf a aussi augmenté passant de 50 à 60 g.

Depuis le XIX^e siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les œufs se conservaient plusieurs mois (cf. Larousse Ménager, éditions vers 1920).

L'élevage industriel et l'allongement artificiel de la durée du jour grâce à l'éléctricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l'année.

Production

Couleur des œufs

La plupart des vieilles races françaises pond des œufs à coquille blanche, c'est le croisement avec des races asiatiques qui a mené à des œufs de couleur rosé. La marans restant une exception avec ses œufs chocolat, c'est un pigment qui se rajoute au dernier moment avant que l'œuf ne sorte, à la différence de l'araucana dont l'œuf est bleu à l'intérieur et à l'extérieur.

L'alimentation influe elle sur la couleur du jaune dans l'œuf.

Hygiène

La fréquence de la contamination in utero des œufs par des Salmonelles (contamination interne du jaune) est de l'ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

1. Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25°C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
2. Ne pas laver la coquille, elle est couverte d'un produit naturel empêchant l'infection par les Salmonelles.
3. Jeter les œufs fêlés.
4. Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne touchez jamais le blanc ou le jaune en cassant l'œuf.
5. Manger rapidement les œufs après la préparation.
6. Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.

Valeur nutritionnelle

Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles.

Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d'œuf en cholestérol d'une part, et en acides gras saturés d'autre part.

Etiquettage (en France)

Sur l'emballage

L'indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée. Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les œufs sont dits « extra-frais » pendant 9 jours à partir de la date de ponte.

Le mode d'élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l'emballage des œufs. On a le choix entre :

• œufs de poules élevées en plein air. Les poules peuvent aller à l'extérieur.
• œufs de poules élevées au sol. Les poules sont enfermées dans un bâtiment.
• œufs de poules élevées en cage. On parle aussi d'élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 0,55 m². Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné.

Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l'agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n'est pas obligatoire. L'alimentation des poules provient de l'agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l'intérieur. Les poules peuvent aller à l'extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.

Les labels Nature et Progrès et Demeter sont encore plus exigeants que le label Agriculture Biologique. L'alimentation des poules provient uniquement de l'agriculture biologique.

L'appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m² par poule.

Les indications du type « œuf de ferme » ne veulent rien dire.

En France, 87 % des œufs sont pondus par des poules élevées en cage.

L'emballage indique aussi la catégorie de poids :
Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes
Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
Le poids des gros œufs (L) est comprise entre 63 et 73 g.
Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.

Sur la coquille

En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.

• Le premier chiffre désigne le mode d'élevage :

0 pour les œufs issus de l'agriculture biologique
1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air
2 pour les œufs issus de poules élevées au sol
3 pour les œufs issus de poules élevées en cage

• Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :

FR pour la France
BE pour la Belgique
etc.

• Les derniers caractères identifient le lieu de production des œufs

Le code n'est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.

Plats cuisinés à base d'œufs

• Omelette
• Omelette de la mère Poulard
• Omelette norvégienne

Plats connus à base d'œufs entiers

• Œufs en gelée
• Œufs à la neige
• Œufs sur le plat
• Œufs brouillés
• Œufs pochés
• Œufs à la coque
• Œufs à la normande
• Œufs brayons
• Œufs de cent ans

Ils peuvent être cuisinés seuls, sans autre ingrédient, voir l'article : Cuisson de l'œuf.

Ils interviennent dans de nombreuses recettes de pâtisserie.

Plats connus à base de blanc d'œuf

• Meringue
• Mousse au chocolat

Astuces

Attention, certaines personnes allergiques aux œufs ne peuvent pas consommer ces aliments.

Fraîcheur ?

Afin de vérifier la fraîcheur d'un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l'eau. Plus l'œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l'augmentation de la bulle d'air (chambre à air) lors du vieillissement de l'œuf.

Dur ou cru ?

Œufs durs-mayonnaise

Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d'un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l'œuf un bref instant avec le doigt, si l'œuf se remet à tourner (légèrement) il est cru. S'il ne redémarre pas il est cuit. Ce n'est pas magique, cela est dû au caractère liquide du blanc d'œuf cru et à la force d'inertie.

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Oignon
Allium cepa
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Liliidae
Ordre	Liliales
Famille	Liliaceae
Genre	Allium
Nom binominal
Allium cepa L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Asparagales
Famille	Alliaceae

L'oignon, aussi écrit ognon et prononcé /ɔɲɔ̃/, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Liliacées, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne en horticulture les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe). L'oignon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l'échalote.

C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.

Le bulbe de l'oignon est composé des bases épaissies des feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

Bulbes d'oignons

Description

L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.

Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.

Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines.

Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.

Histoire

L'oignon est une plante potagère connue de nos jours uniquement sous forme cultivée. Ses premières formes cultivées sont supposées originaires d'Iran d'où elles auraient rapidement gagné le reste de l'Asie et de l'Europe pour devenir un des légumes de base des classes rurales de l'Antiquité. L'oignon était particulièrement apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains. Nous tenons des Gaulois la croyance qu'en l'examinant on peut prédire le temps qu'il fera : par exemple, si sa pelure est épaisse, on aura un hiver rigoureux.

Variétés

Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe :

• oignons blancs :
  • blanc de Paris,
  • blanc très hâtif de la Reine,
  • oignon cébette.

• oignons jaunes :
  • oignons doux des Cévennes,
  • jaune paille des vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers),
  • jaune doré de Mulhouse.

• oignons rouges :
  • rouge de Brunswick,
  • rouge gros plat d'Italie.

Appellations d'origine contrôlée : en France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003. L'oignon rosé de Roscoff est en attente de certification.

Maladies et ravageurs [modifier]

• maladie vermiculaire de l'oignon due à l'anguillule des céréales et des bulbes
• la mouche de l'oignon Delia antiqua (fam. Anthomyiidae).

Utilisations

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement

Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) fait pleurer en raison de molécules sulfurées volatiles comme le sulfate d'allyle, très irritantes pour les yeux. Diverses astuces plus ou moins efficaces sont proposées pour empêcher le larmoiement. Celle qui veut qu'on tienne entre les dents une allumette éteinte à moitié brûlée part du principe que le charbon de bois absorbe les gaz. Dans ce cas, il en faudrait peut-être plus d'une pour que la technique soit efficace... D'autres astuces, comme mâcher un chewing-gum, utiliser un cure-dents ou un couteau coupant pour se les mettre entre les dents, retenir sa respiration, si on y croit, peuvent diminuer les larmes ou amuser un visiteur inattendu !

Le meilleur moyen toutefois (ou à tout le moins le plus discret) pour ne pas subir ce désagrément consiste à porter des lunettes de ski ou de plongée, qui isolent les yeux des gaz irritants, ou de couper l'oignon sous une hotte à flux laminaire ou plus simplement sous un filet d'eau froide ou en l'immergeant dans l'eau.

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'oxyde de thiopropanthial. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.

Conseils culinaires

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur et de valeur nutritive. Un oignon coupé perd une partie de son jus et de son arôme, c’est pourquoi il est recommandé de ne pas le préparer longtemps à l'avance et ne pas le laisser sur une planche à dépecer en bois. Il aura plus de goût et de valeur nutritive brièvement revenu dans l'huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.

Astuce : pour ôter l'odeur de l'oignon des mains, on peut les frotter avec du jus de citron. Par votre haleine, on peut savoir si vous avez mangé de l'oignon. Rafraîchissez-la en mâchant quelques brins de persil ou de menthe.

Conservation

L'oignon doit se conserver pour une longue durée dans un endroit sec à l'abris de la lumière.Sinon dans le réfrigérateur pas plus d'une semaine

Valeurs nutritives et médicinales

Voilà un aliment qui devrait être indispensable à notre nutrition et là où passe l’oignon, les rhumatismes trépassent, tout comme l’ail (étant de la même famille) il dissout l’acide urique (responsable de la maladie de la goutte touchant les reins, les articulations…), il lutte contre les infections grâce à ses sels de soude et sa potasse tout en alcalinisant le sang. En homéopathie, l'oignon (allium cepa) est utilisé pour le traitement des inflammations des yeux et des voies respiratoires supérieures.

L'oignon — surtout le rouge — aide à prévenir l'ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols, dont l'activité est supérieure à celle des isoflavines.

Ses autres vertus principales sont :

• la suppression de l’hydropisie, qui est une accumulation anormale de sérosité dans le corps, généralement dans l’abdomen.
• la limitation des infiltrations de liquide séreux dans les organes, ce qui risque de provoquer des œdèmes.
• l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate : meilleur transit, limitation des infections.

De plus il contient :

• du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral.
• de la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
• sans compter les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium...

Quelques recettes classiques

• Confit d'oignons
• Omelette à l'oignon
• Soupe à l'oignon gratinée
• Tarte à l'oignon
• Cèbes de Lézignan Farcies

Aspects économiques

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Pour les articles homonymes, voir Persil (homonymie).

Persil
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
Genre	Petroselinum
Nom binominal
Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill 1925
Classification phylogénétique
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
Feuilles de persil plat
Feuilles de persil frisé

Le persil est une plante herbacée odorante de la familles des Apiacées (Ombellifères), couramment utilisée en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour sa tubercule ^{[1] [2]}. C'est également une plante médicinale.

Nom scientifique : Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill, (syn. Petroselinum sativum), famille des Apiacées.

Noms communs : persil, persil cultivé, persil odorant, persin, de : Petersilie, en : parsley, persel, it : prezzemolo, petrosello.

Cette espèce est divisée en trois formes principales :

• Petroselinum crispum var. crispum, le persil frisé ;
• Petroselinum crispum var. neapolitanum, le persil plat ou persil de Naples ;
• Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux.

Description :

Le persil est une plante bisannuelle de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique.

Les tiges, striées, et les feuilles sont glabres (sans poils).

Les feuilles, vert luisant, sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés.

Les fleurs, d'une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant 8 à 20 rayons. Les ombellules sont munies d'un invulcelle à nombreuses bractées.

La racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d'odeur forte et aromatique.

C'est une plante à cycle de développement bisannuel.

Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.

Ses graines sont vénéneuses pour beaucoup de petits oiseaux, dont les perruches.

Autres espèces du genre Petroselinum

• Petroselinum segetum : persil des moissons

Distribution

Plante spontanée dans l'Asie du sud-ouest et l'Afrique du Nord, largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l'état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents.

Composition

C'est une plante riche en huiles essentielles dont l'apiol (également appelé camphre de persil, présent dans les graines), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l'apiine ou apioside, dont l'aglycone est l'apigénine.

Les feuilles sont riches en vitamines A et C.

Utilisation

Voici ce qu'en dit un dictionnaire botanique et pharmaceutique du début du dix-huitième siècle :

" PERSIL : est une plante potagère et médicinale. (...) Le Persil est chaud & déssiccatif, atténuant, apéritif, détersif, diurétique et hépatique. Son principal usage est dans l'obstruction du poumon, du foie, de la rate, des reins, de la vessie, la jaunisse, la cachexie, le calcul, la gravelle, la suppression d'urine & des mois.(...) Les feuilles de Persil sont résolutives & vulnéraires : c'est pourquoi on les applique avec grand succès sur les coupures si profondes qu'elles soient ; & sur les contusions après les avoir froissées entre les doigts, comme aussi sur les mamelles pour faire perdre le lait aux femmes nouvellement accouchées ; elles font resoudre les tumeurs chaudes ; & spécialement les contusions des yeux. Ces feuilles récentes répandues sur l'eau des étangs ou des fontaines, recréent & réjouissent les poissons malades. "

(Dom Nicolas Alexandre : Dictionnaire botanique & pharmaceutique..., Paris 1716)

Plante condimentaire

Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poisson bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poisson frits, ou d'autres fritures.

Les feuilles, riches en vitamines A et C sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens pensent que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est un des composants du bouquet garni.

Légume

• Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans la Cuisine levantine qui les utilise comme légume et pas seulement en condiment, en particulier pour la confection du tabboulé libanais.
• Certaines variétés de persil ont été sélectionnées pour leur racine comestible : le persil à grosse racine ou persil tubéreux. Sa racine charnue, à chair blanche, de la taille de celle de la carotte ou du panais, environ 15 cm, se consomme comme le salsifis ; elle peut servir dans le pot-au-feu ou en légume d'accompagnement.
• D'autre variétés sont cultivées pour leur côtes (pétiole des feuilles) : persil à grosse côtes ou persil à feuilles de céleri.

Plante médicinale

Plante inscrite à la pharmacopée française. On emploie la racine comme diurétique et comme apéritif, sous forme d'infusion (de 50 à 100g/l). Les feuilles et la semence sont utilisées comme stimulant et emménagogue, en poudre à la dose de 2g, ou en sirop fait avec ces feuilles (deux à trois cuillérées). Il entre dans la composition du sirop des cinq racines. On extrait l'apiol de l'essence de persil. Les feuilles sont employées en médecine populaire comme résolutives en application externe (cataplasme contre les engorgements laiteux).

Culture du persil

C'est une plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches en humus. Il vaut mieux le semer à proximité de l'habitation, pour en faciliter la cueillette.

Le persil commun ou frisé se sème de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable afin de hâter la germination; une autre astuce signalée pour faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user légèrement la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de 1 à 2 cm, avec une densité de 1.25 à 1.50 g/m2 pour un massif, et 0.2g/m en bordure. La levée des graines de persil est très longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois. La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages.

Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse.

C'est une plante très sensible aux gelées. Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver: en recouvrant les pieds par un châssis, ou par un semis tardif (juillet-août) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans une persillère.

La deuxième année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux.

Principaux ennemis : les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut également attaquer les cultures de persil.

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Pesto

Boîte de sauce pesto alla Genovese

Le pesto est une préparation ligure (nord-ouest de l'Italie) faite à base de basilic, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de fromage rapé (pecorino romano et/ou parmesan, également appelé parmigiano reggiano).

Il est utilisé dans les plats de pâtes ou avec des légumes grillés, ou encore les pizzas.

Pour préparer le pesto, il suffit de mélanger avec un pilon, ou un mixer, l'ensemble des ingrédients.

Le basilic doit être fraîchement cueilli. Les pignons peuvent être remplacés par des cerneaux de noix. On préfère souvent utiliser le pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) au parmesan.

Le pistou est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons qui constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou.

Recette

Voici la recette du pesto genovese (de Gênes, capitale de la Ligurie) :

Ingrédients

• 50 grammes de feuilles de basilic frais
• une ou deux gousse(s) d'ail
• 25 grammes de pignons de pin grillés
• Environ 100 grammes de parmesan rapé, ou 80 grammes de parmesan et 20 de pecorino romano, ou encore, l'équilibre personnel entre ces deux fromages.
• 6 belles cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Préparation

Si on prépare le pesto dans un mixer, on commence par y mettre les feuilles de basilic, l'ail et 3 cuillers à soupe d'huile d'olive pour un premier mixage. On ajoute ensuite les autres ingrédients. On ajoutera à la pâte ainsi formée un peu de l'eau de cuisson des pâtes (salée) pour la rendre plus liquide... mais pas trop !

Les pâtes de la recette traditionnelle génoise sont des trenette ou linguine (spaghettis plats), mais le pesto s'accommode très bien avec des spaghettis, des bucatini (gros spaghettis tubulaires) ou des fusilli (torsades en français).

Pour une conservation plus longue des pots, il est préférable de préparer d'abord l'huile et le sel dans le mixeur, avant d'y introduire le basilic, puis les différents éléments et de rajouter une couche d'huile d'olive au-dessus du pot.

Il existe de nombreuses autres variétés de pesto : pesto rosso (à la tomate sèche), pesto d'hiver (remplacer le basilic par des épinards)...

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Solanum tuberosum
Diverses variétés
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae
Genre	Solanum
Nom binominal
Solanum tuberosum L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae

La pomme de terre ou patate (fam./qc et français régional) est un tubercule produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des Solanacées. Il s'agit d'un des légumes les plus consommés dans les Amériques et en Europe. Outre ses vertus alimentaires, la pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie, sa fécule ayant de multiples destinations. Pomme de terre (expression figée qui constitue un nom composé) désigne aussi la plante elle-même. Il semble que l'appellation pomme de terre ait été utilisée pour la première fois en 1762 par le botaniste Henri Louis Duhamel du Monceau.

Histoire

Seuls les habitants des Andes péruviennes connaissaient la pomme de terre, appelée papa en quechua. Ils la cultivaient près de 1000 ans avant J.-C. La première description connue date de 1533, que l'on doit à Pedro de Cieza de León dans sa Chronique du Pérou. Introduite en Espagne en 1534, elle est cultivée par des moines de Séville en 1573 pour nourrir des personnes malades, également sous le nom de papa. En deux siècles, la pomme de terre va conquérir l'Europe : d'abord en Espagne où elle prendra le nom de patata, puis l'Italie taratouffli (petite truffe), l'Irlande potato, l'Allemagne puis la France. Elle est introduite en France vers 1540 et cultivée à Saint-Alban-d'Ay (il s'agissait là de la variété dite « Truffole »). Elle est figurée pour la première fois par Gaspard Bauhin dans Pinax Theatri Botanici de 1596.

Illustration extraite de Theatri botanici (1671) de Gaspard Bauhin.

Elle est décrite en 1600 par Olivier de Serres, qui la nomme cartoufle et déclare à son sujet : « Cet arbuste dit cartoufle porte fruict de mesme nom, semblable a truffes. » Tandis qu'en Italie, Allemagne, Pologne et Russie on mangeait déjà la pomme de terre, en France elle ne fut utilisée que pour nourrir le bétail pendant plus de deux siècles. Les Anglais avaient de leur côté découvert le tubercule en 1586, au retour d'une campagne contre les Espagnols dans l'actuelle Colombie. Propagée aussi bien par les Anglais que par les Espagnols, la pomme de terre gagne le reste de l'Europe, et les nombreuses disettes du XVIII^e siècle vont encourager sa consommation par les Européens, l'Allemagne figurant au rang des précurseurs.

Concernant la France, en 1757 elle fut cultivée en Bretagne, alors en période de disette, dans la région de Rennes par Louis René de Caradeuc de La Chalotais, bientôt suivi dans le Léon par monseigneur de la Marche, surnommé « l'évêque des patates » (eskob ar patatez). Mais c'est surtout Antoine Parmentier, de retour d'un séjour en captivité en Prusse, qui fait la promotion de la pomme de terre comme aliment humain et réussit à développer son usage dans toutes les couches de la société française. Il avait été capturé par les Prussiens pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763) et avait découvert à cette occasion la pomme de terre, principale nourriture fournie aux prisonniers. À la suite d'une terrible disette survenue en 1769, l'académie de Besançon lance en 1771 un concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l'on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation. » Parmentier remporte le premier prix, devant d'autres concurrents qui avaient eux aussi rédigé un mémoire sur la pomme de terre, preuve que l'usage de ce tubercule était vraiment à l'ordre du jour. Il faut noter plus d'UN siècle avant Parmentier, grâce à Jean Bauhin (1541-1612) et frère de Gaspard Bauhin, directeur des "Grands-Jardin" de Montbéliard, la patate était consommée pour pallier la famine qui sévissait dans le Comté de Montbéliard indépendant et devenu français en 1793.

Par la suite, Parmentier réussit à obtenir l'appui des autorités pour inciter la population à consommer des pommes de terre. Il fait notamment usage d'un stratagème resté célèbre : il fait monter une garde (légère) autour d'un champ de pommes de terre, donnant ainsi l'impression aux riverains qu'il s'agit d'une culture rare et chère, destinée au seul usage des nobles. Certains volent des tubercules, les cuisinent et les apprécient. Le roi Louis XVI le félicite en ces termes : La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres. Leur emploi dans la cuisine populaire se développe alors très rapidement.

À la fin du XVIII^e siècle, 45 km² étaient consacrés en France à la culture de la pomme de terre. Un siècle plus tard, en 1892, cette surface était passée à 14 500 km², chiffre considérable dont il faut cependant souligner qu'il a nettement baissé par la suite. Actuellement, la production de pommes de terre n'occupe plus que 1 800 km², d'une part parce que la consommation humaine a fortement diminué, de l'autre parce que la consommation animale a disparu. Dans le monde, la production annuelle est d'environ 300 millions de tonnes, pour une surface cultivée supérieure à 200 000 km². Peu avant la Révolution, l'agronome Jean Chanorier développe cette culture sur ses terres de Croissy-sur-Seine.

Au XIX^e siècle, la pomme de terre était devenue l'aliment prédominant chez les Irlandais. L'épidémie de mildiou dans les années 1840 est à l'origine d'une grande famine et d'une importante émigration vers les États-Unis.

Un des problèmes était la conservation des tubercules qu'il fallait notamment protéger contre le gel et la pourriture : on trouve dans le Bulletin de Lille, de Décembre 1915 une Recette de conservation des pommes de terre, qui selon le lecteur qui la communique, "a paru naguère dans une revue scientifique" " Emplir aux trois quarts d'eau un récipient (chaudron ou marmite assez spacieuse). Faire chauffer l'eau et, quand elle est bouillante, remplir le récipient de pommes de terre. Laisser bouillir le tout pendant une minute. Passé ce temps, retirer les pommes de terre, les essuyer, et répéter l'opération jusqu’à complet épuisement des pommes de terre. Les germes, se trouvant ainsi détruits, la fermentation n'est désormais plus possible. Les pommes de terre, ainsi traitées, sont ensuite mises dans des paniers ou dans des sacs, et peuvent se conserver pendant environ deux ans". Contre le gel qui donne aux pommes de terre un goût sucré désagréable, le même bulletin conseille de « Mettre les tubercules dans de l'eau froide que l'on fait chauffer. Dès que l'eau commence à bouillir, l'enlever, elle emportera complètement avec elle le goût sucré en question. On mettra ensuite les pommes de terre dans de l'eau froide et salée, que l'on fera bouillir à la manière ordinaire ».(source)

L'Organisation des Nations unies a déclaré l'année 2008, l'année de la pomme de terre afin de « renforcer la prise de conscience du rôle clé de la pomme de terre, et de l'agriculture en général.» ^[1].

Botanique

Fleurs de pomme de terre

Description

La pomme de terre est une plante vivace herbacée dont le nom générique (Solanum) désignait chez les Romains une variété de morelle. Outre Solanum tuberosum, il existe de nombreuses variétés sauvages poussant en Amérique du Sud, par exemple S. jamesii, S. commersioni, S. maglia ou S. andigenum. Certaines de ces espèces, en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour améliorer les variétés cultivées en Europe ou en créer de nouvelles.

Feuille

Contrairement à ce qu'on pense généralement, le tubercule n'appartient pas à la racine de la plante, mais à sa tige enterrée dont partent des rameaux plus grêles appelés rhizomes, à l'extrémité desquels se forment les tubercules. À la surface de ces derniers se trouvent les « yeux », ou bourgeons, qui ont la particularité d'être disposés de façon hélicoïdale. Ces yeux se transforment en germes après une période plus ou moins longue de repos. Le tubercule comporte une forte proportion d'eau, pouvant aller jusqu’à 80 %, ainsi que des matières amylacées (la fécule), du sucre, des matières albuminoïdes, des fibres cellulosiques, des éléments minéraux, des diastases et des vitamines (vitamine C, surtout présente dans la peau) et des toxines (voir plus loin).

Les fleurs, groupées en cymes, comportent cinq sépales et cinq pétales soudés formant une sorte de roue à cinq pointes. Elles sont généralement blanches ou mauves, mais parfois aussi bleues, pourpres ou violet foncé. Le fruit est une baie, sorte de petite tomate très ronde renfermant de très nombreuses graines.

Toxicité

Comme c'est souvent le cas pour les Solanacées, par exemple les tomates, la pomme de terre contient différentes toxines, surtout dans les parties vertes, ainsi que dans les fleurs et les bourgeons : il n'est pas d'usage de consommer les tiges et les feuilles (qui ont pu servir dans des périodes difficiles comme substitut du tabac) mais il faut s'abstenir de consommer les tubercules lorsque ceux-ci présentent des parties vertes, car on risque alors de s'intoxiquer. C'est pour cette raison que les pommes de terre doivent toujours être conservées à l'obscurité. En outre, le fruit est très toxique, cas de la plupart des espèces du genre Solanum, comme la morelle noire ou la douce-amère.

La principale de ces toxines est un alcaloïde, la solanine, qui est présente aussi dans le tubercule à des doses faibles (moins de 10 mg pour 100 g) et concentrée surtout dans la peau, d'où l'intérêt de l'épluchage. Lorsque la concentration est plus élevée, c'est le cas chez certaines variétés, cela donne un goût amer au tubercule. La solanine n'est pas éliminée habituellement par la cuisson car elle n'est détruite par la chaleur qu'au-delà de 243 °C. L'ingestion de solanine provoque rarement la mort mais peut causer des hémorragies, notamment à la rétine^[2]. La pomme de terre contient aussi des lectines, mais celles-ci sont détruites par la cuisson. Les lectines sont des protéines capables de se lier de manière réversible à des mono ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux lectines d'agglutiner les hématies humaines et de probablement perturber le bon fonctionnement du tube digestif des insectes se nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante contre les insectes.

Principales variétés cultivées

La vitelotte : une variété péruvienne à la chair violette

Le nombre de variétés de pommes de terre est considérable, il en existe au moins 3 000, la plupart n'étant cependant pas utilisées pour l'alimentation. Le mode de culture permet de distinguer deux catégories :

• Les pommes de terre précoces, ou primeurs, cultivées en France dans les régions à hiver doux, notamment les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen. Plantées en hiver, elles sont récoltées trois mois plus tard, souvent avant d'avoir atteint leur maturité (pommes de terres dites nouvelles, dont la peau n'est pas encore entièrement formée).
• Les pommes de terre de conservation, ou tardives, plantées en avril-mai, récoltées quatre ou cinq mois plus tard, produites un peu partout en France, notamment dans le Nord.

Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair :

• pommes de terre à chair ferme, à grain fin, de forme généralement oblongue, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs qualités gustatives (exemple : charlotte, ratte, amandine) ;
• pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la plus connue est la bintje. Ces pommes de terre sont utilisées pour la confection de purées ou de frites, et pour la fabrication des produits transformés (chips, croquettes, frites surgelées, etc.)

On n'oubliera pas qu'une bonne partie de la production est destinée à la féculerie. On utilise bien sûr les variétés les plus riches en fécule, en principe des pommes de terre tardives, la plus connue étant Kaptah Vandel, d'origine danoise. Quant aux variétés alimentaires, les plus célèbres sont les suivantes :

• Agata : variété récente créée aux Pays-Bas. Assez semblable à la bintje (voir ci-dessous), elle est un peu plus précoce. Elle est très vendue dans les grandes surfaces.
• Ambo : variété « nouvelle ». Peau fine à yeux rouges, chair légèrement farineuse. Convient à bouillir ou à rôtir.
• Balmoral : variété « tardive ». Chair farineuse.
• Belle de Fontenay : l'une des plus anciennes variétés françaises, pomme de terre précoce d'une très grande qualité culinaire. Elle apprécie particulièrement les terres sablonneuses du Loiret, où elle a droit au label rouge.
• BF 15 : obtenue en 1947 par l'INRA par croisement entre la Belle de Fontenay et la Flava, c'est aujourd'hui une variété encore cultivée, appréciée pour sa chair ferme et sa forte productivité.
• Bintje : la plus cultivée de toutes les pommes de terre françaises, produite surtout dans le Nord, sa chair est farineuse. Convient pour bouillir, rôtir, frire, pour la salade, la soupe, le gratin et la purée.
• Charlotte : variété qui a déjà 25 ans de forme très oblongue. Peau fine, chair ferme. Très productive et d'une excellente tenue à la cuisson. Convient à sauter mais pas à rôtir. C'est la variété à chair ferme la plus cultivée en France.
• Chérie : peau rouge avec chair ferme et jaune. Excellente tenue à la cuisson. Issue d'un croisement avec la Roseval.
• Coliban : peau lisse et claire, chair blanche et farineuse. Convient pour cuire au four, à la vapeur ou la purée. La chair tient mal.
• Cwène di gâte : proche de la ratte du Touquet, elle est cultivée dans le Luxembourg belge, autour de Florenville ; elle est considérée par certains comme une des meilleures variétés au monde à consommer cuites à l'eau ou à la vapeur. Son rendement est faible, ce qui en fait son coût. Son nom en wallon se traduit par cornes de chèvres.
• Delaware : peau crème et à la chair blanche. Convient pour rôtir, cuire au four, frire, pour les gratins mais pas pour la purée.
• Désirée : peau lisse et rose, chair jaune. Convient pour bouillir, rôtir, cuire au four, la purée et les salades, mais pas pour les fritures.
• Estima : chair non farineuse. Convient pour la salade et les ragoûts.
• Franceline : variété « nouvelle ». Convient pour bouillir.
• Fin de siècle : Très appréciée dans le Trégor, en Bretagne, où elle est considérée comme la crème de la crème des patates; elle y est la plupart du temps cultivée et vendue "au noir" car sa production n'est plus considèrée comme suffisemment rentable.
• Jersey royal : très ancienne variété cultivée dans l'île de Jesey à rapprocher de Royale kydney. Peau fine, chair jaune foncé et parfumée. Convient pour bouillir.
• King Edward : peau crème tachetée de rose, chair blanche. Convient pour frire, rôtir, bouillir ou pour la purée.
• Kipfler : peau dorée, chair jaune non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, cuire au four ou la salade.
• Marfona : peau fine, chair non farineuse. Convient pour les salades.
• Maris Bard : Variété « nouvelle ». Convient pour bouillir ou sauter.
• Monalisa : variété créée aux Pays-Bas. Sa culture est aujourd'hui très répandue en France. Assez semblable à la bintje, mais avec une meilleure tenue à la cuisson.
• Nadine : peau fine et chair ferme et non farineuse. Variété précoce. Convient pour la salade.
• Nicola : peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir ou la salade.
• Patrone : peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, cuire au four, les salades mais pas pour la purée.
• Pentland javelin : chair ferme et non farineuse. Convient pour les salades.
• Picasso : peau fine, nombreux yeux rouges. Convient pour bouillir ou rôtir.
• Pink eye : peau crème, yeux foncés, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, frire, pour la salade, mais pas pour la purée.
• Pink fir apple : peau rose crème, chair non farineuse. Convient pour bouillir et cuire au four. Excellente en salade.
• Pontiac : peau rouge, chair blanche et non farineuse. Très polyvalente, convient pour toutes les méthodes de cuisson, et pour la salade.
• Purple congo : peau violet foncé, chair violette et farineuse. Convient pour frire ou bouillir.
• Ratte : variété « précoce » à la forme oblongue et noueuse (elle doit son nom à sa forme, semblable à celle d'une souris). Chair ferme au délicieux goût de noisette. Convient pour la salade ou pour bouillir. La plus prestigieuse est celle du Touquet, mais la ratte semble originaire de la région lyonnaise. Seul inconvénient : elle est sensible aux maladies et peu productive, d'où son prix élevé. Elle est connue pour entrer dans la composition de la fameuse purée de Joël Robuchon.
• Romano : peau rouge, chair ferme non farineuse. Convient pour rôtir ou frire.
• Roseval : variété créée en Bretagne. Peau rouge, chair jaune parfois striée de rose. L'une des plus raffinées, très douce au goût, elle est en plus d'un excellent rendement, à peu près identique à celui de la Bintje. Convient à rôtir.
• Russet burbank ou Idaho : peau brune, chair jaune. Convient pour frire ou rôtir.
• Salad blue : chair teintée de bleu. Convient pour les salades.
• Sebago : peau crème, chair blanche. Convient pour bouillir, cuire au four, frire et pour la purée.
• Spunta : peau brune, chair jaune, mais qui tient mal. Convient pour rôtir, frire, cuire au four, la purée et les gratins.
• Truffe de Chine ou négresse. Peau noire, chair violette et blanche, farineuse et parfumée. Doit être bouillie avec sa peau. Convient pour les salades.
• Vitelotte. Peau et chair violettes. Sucrée avec un goût de châtaigne. Principalement cultivée en Picardie mais également à Villard-Reculas (Isère) qui cultive encore de nos jours cette variété ancienne et oubliée. Peut être accommodée en purée ou frites.

Utilisation

Usage alimentaire

Plats à base de pommes de terre

Les pommes de terre sont riches en glucides et contiennent des protéines, minéraux (en particulier du potassium et du calcium) et de la vitamine C (néanmoins, on trouve plus de vitamines C dans les pommes de terre qui viennent d'être récoltées). Elles sont peu caloriques (moins de 80 kilocalories pour 100 grammes du légume), sous réserve d'être accommodées sans excès de matière grasse (100 g de pomme de terres chips peuvent apporter plus de 500 kcal contre 80 pour 100 g de pommes de terre cuites à l'eau). Toutefois, elles présentent un index glycémique élevé (de 57 à 86), ce qui peut favoriser la prise de poids. Si on a hésité à les consommer jusqu’à la seconde moitié du XVIII^e siècle, elles ont depuis été accommodées de toutes les façons possibles, les grands classiques étant les frites, la purée, les pommes de terre bouillies (ou à l'anglaise), le potage poireaux-pommes de terre, les pommes sautées ou rissolées ou les salades composées. Français et Belges se disputent la paternité de la frite. Les Français la considèrent comme une création parisienne : des frites étaient vendues sur les ponts de Paris pendant la Révolution, d'où leur nom de pommes Pont-Neuf. Les Belges s'appuient sur un document de 1781 disant qu'on adorait faire frire les petits poissons de rivière, mais que, lorsqu'on n'en trouvait pas, on les remplaçait par des pommes de terre coupées de telle sorte qu'elles reproduisent la forme de ces poissons.

Plusieurs plats célèbres utilisent la pomme de terre comme ingrédient principal :

• Aligot
• Beignets de pommes de terre
• Croquettes de pommes de terre
• Chips
• Frite
• Galette de pommes de terre
• Gâteau de pommes de terre
• Gnocchi
• Gratin dauphinois

• Gratin savoyard
• Hachis parmentier
• Pâté chinois
• Pâté aux pommes de terre
• Pétale de pommes de terre
• Pommes de terre à la boulangère
• Pommes de terre en robe des champs
• Pommes de terre en papillotes
• Pommes de terre farcies
• Pommes de terre à la sarladaise
• Poutine
• Purée
• Quenelles de pommes de terre
• Rösti
• Tartiflette
• Truffade du Cantal

Dans les régions de grande production, comme le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie en France, la pomme de terre a fait naître une importante industrie de transformation industrielle, qui produit notamment des chips, de la purée déshydratée, des préparations surgelées…

On précisera aussi qu'à partir du XIX^e siècle, l'alcool de pomme de terre a servi à confectionner la vodka, mais qu'aujourd'hui cet usage a à peu près disparu.

Usage industriel

La fécule, appelée aussi amidon, a de nombreuses utilisations. Dans l'alimentation, elle peut remplacer la farine, être employée comme épaississant dans les sauces. On l'utilise aussi dans la pâtisserie industrielle et la confection des biscottes.

Mais c'est dans l'industrie non alimentaire que se trouvent la plupart des débouchés : elle entre dans la composition de certains médicaments, dans celle du rouge à lèvres ou des couches pour bébés, dans la papeterie, le textile, le contreplaqué. Traité par eau chaude, l'amidon est appelé empois et entre dans la confection du caoutchouc ou dans le glaçage du papier photo.

On signalera pour mémoire l'empesage des cols ou poignets de chemises, aujourd'hui disparu. De même, l'amidon est moins utilisé qu'autrefois dans la fabrication de colles.

Usage linguistique

Le terme patate désigne en français familier une personne que l'on considère comme étant un peu simplette. Ainsi on dira par exemple : "untel est une patate !" À noter que loin de toute insulte, certains régionalismes lui attribuent une connotation affective.

En avoir gros sur la patate, en avoir gros sur le cœur.

Ennemis de la pomme de terre

Principales maladies

• Mildiou (Phytophthora infestans),
• Rhizoctone brun (Rhizoctonia solani),
• Gangrène de la pomme de terre (Phoma exigua),
• Fusariose
• Pourritures bactériennes (bactéries),
• Gale commune (Streptomyces scabies),
• Gale argentée (Helminthosporium solani),

Principaux ravageurs

• Altise de la pomme de terre (Psylliodes affinis),
• Cicadelle des grillures de la vigne (Empoasca vitis),
• Doryphore (Leptinotarsa decemlineata),
• Hanneton commun (Melolontha melolontha),
• Nématodes à galle des racines (Meloidogyne spp.),
• Nématode doré (Globodera rostochiensis),
• Nématode à kyste pâle (Globodera pallida),
• Noctuelle des moissons (Agrotis segetum),
• Petite limace grise (Deroceras reticulatum),
• Puceron vert du pêcher (Myzus persicae),
• Puceron vert de la rose et de la pomme de terre (Macrosiphum euphorbiae),
• Puceron noir de la fève (Aphis fabae),
• Puceron de la digitale (Aulacorthum solani),
• Punaise verte des pousses (Lygus pabulinus).

Quelques chiffres

Champ de pommes de terre, pays de Caux, Normandie, photographié en juillet

Plans de pommes de terre en avril

En 2003 (source : FAO), la production mondiale s'est élevée à 311,4 millions de tonnes, pour 192 000 km² plantés, soit un rendement moyen de 1 480 tonne/km².

Les principaux producteurs sont les suivants :

1. Chine : 45 000 km² - 66,8 millions de tonnes ;
2. Union européenne (à quinze) : 1,27 - 43,3
3. Russie : 3,29 - 35,9
4. Inde : 1,40 - 24,0
5. États-Unis : 0,51 - 20,8
6. Ukraine : 1,60 - 17,6
7. Pologne : 0,80 - 13,5

Au sein de l'Union européenne à 25, le plus gros producteur est la Pologne, devant l'Allemagne. Le rendement moyen dans l'Europe des quinze est de 3 420 tonne/km² et de 1 670 tonne/km² en Pologne. Les plus importants producteurs européens sont les suivants  :

1. Pologne : 8 000 km², 13,49 millions de tonnes
2. Allemagne : 2 836,24 km², 10,17 millions de tonnes
3. Royaume-Uni : 1 600 km², 6,97 millions de tonnes
4. France : 1 620 km², 6,40 millions de tonnes
5. Pays-Bas : 1 571,29 km², 6,39 millions de tonnes
6. Espagne : 1 023 km², 2,72 millions de tonnes

Principaux pays producteurs

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
Chine	70 036 279,00	21 %	73 036 500,00	23 %
Russie	35 914 240,00	11 %	37 461 488,00	12 %
Inde	25 000 000,00	8 %	25 000 000,00	8 %
Ukraine	20 754 800,00	6 %	19 462 000,00	6 %
États-Unis	20 685 670,00	6 %	19 151 080,00	6 %
Allemagne	13 044 000,00	4 %	11 624 000,00	4 %
Pologne	13 998 654,00	4 %	11 009 392,00	3 %
Biélorussie	9 902 100,00	3 %	8 185 000,00	3 %
Pays-Bas	7 487 700,00	2 %	6 835 985,00	2 %
France	7 255 378,00	2 %	6 680 817,00	2 %
Royaume-Uni	6 316 000,00	2 %	5 815 000,00	2 %
Bangladesh	3 907 000,00	1 %	4 855 000,00	2 %
Canada	5 170 790,00	2 %	4 850 000,00	2 %
Iran	4 180 000,00	1 %	4 200 000,00	1 %
Turquie	4 800 000,00	1 %	4 170 000,00	1 %
Roumanie	4 230 210,00	1 %	3 985 000,00	1 %
Pérou	2 996 090,00	1 %	3 284 223,00	1 %
Brésil	2 931 180,00	1 %	2 950 990,00	1 %
Japon	2 842 000,00	1 %	2 708 000,00	1 %
Belgique	3 229 622,00	1 %	2 653 949,00	1 %
Autres pays	65 752 492,00	20 %	65 297 137,00	20 %
Total	330 434 205,00	100 %	323 215 561,00	100 %

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Saucisses préparées pour la cuisine réunionnaise.

Une saucisse est un produit de charcuterie où de la viande hâchée mélangée à d'autres ingrédients est déposée dans un boyau intestinal.

saucisse de veau et aux herbes préparée à la main

saucisse de veau et aux herbes préparée avec un hachoir

saucisse de veau et aux herbes préparée à la main

Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du latin salsus signifiant « salé ». Contrairement au saucisson, la saucisse est destinée à être consommée cuite.

Les ingrédients varient selon le type de saucisse.

Voir aussi

• Saucisson
• Saucisse à l'huile

Par région ou pays

Afrique du Nord

• Merguez

Allemagne

• Bregenwurst, saucisse maigre
• Kohlwurst (ou Lungenwurst), saucisse forte
• Pinkelwurst
• Saucisse de Francfort
• Les saucisses blanches sont la spécialité de Munich, accompagnées d'un bretzel et d'une moutarde douce.

Chine

• Lap cheong

Espagne

• Chorizo
• Morcilla

France

• Cervelas (saucisse)
• Diot
• Gandeuillot
• Gendarme (charcuterie)
• Saucisse de Montbéliard
• Saucisse de Morteau
• Saucisse de Toulouse

Pérou

• Saucisse de Huacho(Salchicha huachana)

Pologne

• Kielbasa

Suisse

• Saucisse aux choux
• Saucisson vaudois
• Luganigette
• Saucisse d'Ajoie

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Tagliatelle

La tagliatelle est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne. Elle peut être servie avec un grand nombre de sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise.

Les tagliatelleont formées de long rubans, similaires aux fettuccine, mais d'environ 8 mm de largeur une fois cuite (soit 7 mm crue) et rassemblés en forme de nids.

Historique

Selon la légende, les tagliatelle ont été inventées en 1487 par un cuisiner talentueux de Bologne au mariage de Lucrèce Borgia, d'après la coiffure blonde de la jeune femme. En réalité, c'est une histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.

Préparation et dimensions

Le 16 avril 1972 la Confraternita del Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de Bologne. Un spécimen de tagliatelle, réalisé en or, est exposé dans une vitrine fermée de la Chambre de commerce.

La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à la 12 270^e partie de la Tour de Bologne, soit un ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec précision mais les plus grands experts attestent qu'elle doit se situer entre 0,6 et 0,8 mm.

La recette classique indique que la tagliatelle doit être servie avec une sauce bolognaise, préparée avec de la chair de porc, de veau et de bœuf, que l'on hache et que l'on cuit dans un roux de beurre, lardons, aromates, accompagnés de vin rouge et de sauce tomate, et généreusement recouvert de parmesan. Une autre version consiste à accompagner les tagliatelle d'une sauce au jambon cru.

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Thon
Thons
Classification classique
Règne	Animalia
Embranchement	Chordata
Sous-embr.	Vertebrata
Superclasse	Osteichthyes
Classe	Actinopterygii
Sous-classe	Neopterygii
Infraclasse	Teleostei
Superordre	Acanthopterygii
Ordre	Perciformes

Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridae, dont les thons rouges, le thon blanc, ou germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux.

Le thon est un aliment marin très largement disponible et le risque de surpêche est grand. La capture mondiale de thonidés est de l'ordre de 3,5 millions de tonnes par an^[1]. Il est difficile de garder un thon captif ; l'Aquarium de la baie de Monterey est l'un des rares dans le monde à pouvoir en montrer.

Les espèces de thons

On pêche dans le monde, par an, 3,5 millions de tonnes de thons. Cette famille de nageurs véloces (avec des records de 80 km/h) et de mangeurs voraces (chaque jour jusqu'à 30% de leur poids en petits poissons ou crustacés) compte une douzaine d'espèces :

• le thon rouge (Thunnus thynnus) est le plus gros et peut atteindre jusqu'à 1000 kg. Il est consommé et vendu frais.
• le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) est plus petit que le thon rouge et vit avec ce dernier. Il est pêché en surface et apprécié en conserve.
• le thon obèse ou patudo (Thunnus obesus) est apprécié cru par les japonais.
• le thon jaune ou albacore (Thunnus albacares) est un thon tropical très utilisé en conserve. Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1 000 m au large des Seychelles
• la bonite rayée ou listan ou listao (Katsuwonus pelamis) est un thon tropical également utilisé en conserve.
• le Ravil (Euthynnus allettaratus), thon tropical.

Description

Les thons, de par leur grande taille, leur hydrodynamisme et leur bonne vision, sont des nageurs très rapides. Bien qu'ils soient poïkilothermes, ce sont les seuls poissons, avec certains grands requins, qui possèdent un système d'échangeurs de chaleur leur permettant de conserver au chaud leurs muscles et leurs viscères. Ce système est basé sur le contact entre des capillaires veineux, dont le sang est réchauffé par l'activité musculaire, et des capillaires artériels, dont le sang froid provenant des branchies se réchauffe au contact des capillaires veineux. Toutefois ce système n'est pas aussi élaboré chez toutes les espèces de thons et n'est pas aussi développé chez les jeunes que chez les adultes. Ce sont les grands thons rouges (pouvant dépasser 4 mètres et peser plus de 600 kg) qui sont capables de fréquenter les eaux les plus froides, ils sont d'ailleurs pêchés jusqu'en Islande. À l'inverse de la plupart des espèces de poisson qui ont la chair blanche celle des thons est souvent rose, du fait de leur importante vascularisation. Les thons sont des prédateurs se nourrissant essentiellement de petits poissons, de céphalopodes et de krill. Du fait de sa position de prédateur, et parce qu'il contient beaucoup de lipides, le thon rouge a tendance à accumuler des polluants tels que le mercure, métal très toxique.

Le thon est un infatigable migrateur et ne fréquente que les eaux chaudes, ce qui permet de le repérer lors des campagnes de pêche. Les bancs ou mattes rassemblent plusieurs milliers d'individus poursuivant des bancs de sardines, d'anchois, de sprats ou de maquereaux dont ils se nourrissent.

Dessin d'un thon blanc

Caractéristiques alimentaires

Le thon est une source de protéine et contient peu de cholestérol. Le thon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B. Le thon rouge se démarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3 dont l'acide eicosapentanoïque (EPA) et l'acide docosahexanoïque (DHA)^[2]. Des études montrent que la consommation de thon a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire.

Le thon est le plus souvent consommé en conserve. Dans les pays asiatiques, le thon est consommé sous forme de sushi. Ce genre d'alimentation est en vogue dans les pays européens mais peut présenter des risques alimentaires sérieux pour les personnes fragiles.

Enjeu économique et surpêche

Le thon a une grande valeur commerciale et intéresse de nombreuses pêcheries internationales. Ce sont les industries de la congélation et de la conserverie qui règlent son exploitation. La pêche au thon est une pratique très ancienne et n'était qu'une pêche d'appoint jusqu'aux années 1950. Avec la mise au point d'outils plus performants, certains pays ont développés des flottes industrielles dans les principaux océans : océan Indien, océan Pacifique et océan Atlantique. Les différentes flottes se livrent à une concurrence sans merci pour écouler leur production.

La pêche au thon.

Le niveau actuel de pêche du thon rouge est évalué à 50 000 tonnes annuelles en Atlantique et Méditerranée (pour un quota de 29 500 tonnes), alors que le taux de prises permettant le renouvellement est estimé à 15 000^[3].

Les techniques de pêche

La madrague

La madrague est une technique de pêche au thon rouge traditionnelle en Méditerranée. Elle consiste à piéger des bancs de poissons au cours de leurs migrations le long des côtes. Des filets de grandes dimensions, appelés thonaires ou thonnaires ou thonares, sont disposés de manière à former un piège et à diriger les thons vers la « chambre de mort ». Les filets sont ancrés au fond et retenus en surface par des flotteurs. Lorsque des poissons sont pris, des bateaux viennent se placer tout autour de la chambre de mort, puis les filets sont relevés progressivement de manière à resserrer les thons sur quelques mètres carrés et la mise à mort (matanza en italien) intervient. Cette pêche artisanale, mais qui nécessite des moyens et de l'organisation, se pratique au printemps et en été, notamment au large des côtes de Sicile et de Tunisie.

Les filets dérivants

La pêche aux thonidés à l'aide de filets dérivants (ou filets maillants) a été interdite par l'Union européenne à compter du 1^er janvier 2002. Il s'agit de filets flottants de très grande longueur (plusieurs kilomètres) dont les mailles ont été élargies pour capturer les espèces de grande taille comme les thons. On leur reproche leur manque de sélectivité (ils prennent aussi bien les dauphins et les tortues marines) et leur trop grande efficacité, dangereuse pour le maintien des ressources. Dans un premier temps, l'Union européenne avait réglementé leur longueur en fixant un maximum de 2,5 km, suivant en cela les recommandations de l'ONU. Cette mesure, d'ailleurs mal respectée, s'est avérée inefficace.

Les appâts vivants

Cette pêche, créée au Portugal en 1926, a été ensuite développée en Californie avant de se développer en Europe dans les années 1950, notamment au Pays basque. Cette technique de pêche consiste à capturer et à conserver vivants de petits poissons tels que des sardines ou des anchois, que l'on utilisera comme appâts après avoir repéré un banc de thons. Les thons sont ainsi pêchés à la canne.

Le but est d'attirer le thon rouge le plus près du bateau et de l'y maintenir en lançant des sardines ou des anchois vivants. Les pêcheurs mêlent à leurs appâts des hameçons sans ardillon au bout de lignes. Les canneurs peuvent alors ferrer leur proie. Des jets d'eau aspergent la surface de l'eau simulant le frétillement des sardines et dissimulant les pêcheurs. Les thons excités deviennent plus facile à attraper. La pêche à la canne tend à disparaître en France, mais reste pratiquée en Afrique ou dans les pays du Pacifique qui dispose de grandes ressources en appâts vivants.

La senne

Article détaillé : senne (halieutique).

C'est l'engin de pêche utilisé majoritairement sous les tropiques par les flottilles de thoniers-senneurs congélateurs. Ce sont de puissants navires de 50 à 120 mètres munis de moteurs de 4 000 cv. Ils filent 16 nœuds et sont équipés pour détecter les bancs de thons grâce à de l'électronique (radar, sonar), des nids de pie et quelquefois des hélicoptères.

Banc de bonites rayées

La senne utilisée est un filet gigantesque largué en arc de cercle autour du bateau. Elle peut recouvrir jusqu'à 21 hectares soit deux fois la superficie de la place de la Concorde. Seuls les quais de Dakar, Abidjan ou de Pointe Noire (en Afrique de l'ouest) sont assez vastes pour les déployer en cas de grandes réparations. La campagne de pêche peut durer jusqu'à 45 jours (des milliers de milles parcourus). Les bancs de thons sont souvent repérés par des hommes munis de puissantes jumelles dans leurs nids de pie (les hommes d'équipage repèrent les oiseaux qui se regroupent au dessus des bancs, ou les thons qui sautent au dessus de la surface. Les radars modernes arrivent à détecter les oiseaux à très grande distance). Une fois repéré, le thonier doit se placer à moins de 10 m sur la droite du banc dans la même direction et à la même vitesse. Au bon moment, le thonier largue son skiff, entraînant la senne et tente de contourner le banc. L'encerclement et la capture durent en général plus d'une heure. Le filet est maintenu à l'eau et les poissons sont récupérés à l'aide d'une grande épuisette que l'on appelle la salabarde, elle est manœuvrée par un palan. Les poissons sont alors immédiatement plongés dans les cuves du bateau, remplies de saumure réfrigérée. Un seul coup de senne peut permettre de capturer jusqu'à 200 tonnes de thons et la manœuvre dure jusqu'à 15 heures.

Cette technique s'est développée dans les années 1950 sous l'impulsion de quelques pêcheurs français. La saison du passage du thon dans les eaux côtières du golfe de Gascogne est courte et ne dure que 4 à 5 mois. C'est sur ce constat que trois canneurs basques ont décidé en 1955 d'aller vers le Sénégal où la sardine et l'albacore sont abondants en hiver. Dès 1956, ce sont 25 équipages qui mettent le cap au sud accompagnés d'un chalutier servant de congélateur. En 1961, le "Curlinka" utilise la première senne et en 1963, le premier thonier-senneur "Île des Faisans" s'équipe à l'arrière d'un fort canot, le skiff, destiné à la manœuvre du filet. C'est le début de la pêche industrielle du thon. Le marché européen en consommait en 1960 160 000 tonnes. Espagnols et français en produisaient 110 000 tonnes, il y avait donc un marché de 50 000 tonnes à conquérir. Ce fut la course aux investissements. Mais, très vite, le marché devient saturé et le cours du thon s'écroule. Les ressources s'épuisant sur les côtes d'Afrique de l'ouest, la flotte française se redéploie en 1985 dans l'océan Indien.

La ligne

Le thon peut être péché à la ligne traînante. On parle de pêche à la traîne. Cette technique de pêche fut très utilisée par les pêcheurs du Pays basque qui savaient où traîner leurs lignes grâce à plusieurs signes:

• le bouillonnement de la surface du aux mouvements des thons lors de leurs chasses aux sardines.
• le claquement du sillage de thons dans les vagues.
• comme une tâche d'huile, le banc de thons serrés en surface freine le clapot de la mer.

Le thon blanc est traqué de mai à septembre dans l'Atlantique. Les ligneurs parcourent le golfe de Gascogne et l'ouest de l'Irlande.

Élevage

L'élevage de thon se développe même s'il s'agit en fait d'engraisser des poissons collectés lors des saisons de pêche pour ensuite les vendre sur le marché japonais. Les thons sont capturés par des thoniers-senneurs puis ils sont installés dans des cages circulaires de 200 000 m³ et nourris avec des poissons fourrages (sardines, maquereaux). Les jeunes thons ont des performances d'engraissement importantes avec une croissance de 5 kg par mois au cours de l'été. Ils sont maintenus dans des cages dont la densité est de 2 à 4 kg par m³. La Croatie et l'Australie sont les leaders de ce marché. La reproduction en captivité est maîtrisée en recherche mais n'est pas appliquée à grande échelle.

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Solanum lycopersicum
Grappe de tomates
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae
Genre	Solanum
Nom binominal
Solanum lycopersicum L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae
Fleur de tomate

La tomate est une plante annuelle de la famille des Solanacées, originaire d'Amérique du Sud (Pérou). Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des aliments les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. C'est l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Elle est cultivée sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ 3 millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes.

Longtemps appelée "pomme d'amour" ou "pomme d'or", son nom de « tomate » n'a été accepté par l'Académie française qu'en 1835. Il a été emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomatl. Le nom lycopersicum signifie littéralement « pêche de loup », et fait référence au caractère toxique attribué initialement à ce fruit.

• Nom scientifique : Solanum lycopersicum L., famille des Solanacées. La tomate a aussi été appelée Lycopersicon esculentum. Cependant, des études récentes en génomique classent la tomate dans le genre Solanum, le même que la pomme de terre. La tomate compte plusieurs variétés.

• Noms communs : tomate, pomme d'or, pomme d'amour, poma d'amor (en provençal), pomme du Pérou. En allemand et en espagnol, Tomate ; en danois et en suédois, Tomat ; en anglais et en espéranto, tomato ; en néerlandais, tomaat ; en portugais, tomateiro pour la plante et tomate pour le fruit ; en italien, tomatica ou pomodoro ; en hébreu עגבניה  ; en japonais : トマト ; en arabe طماطم.

Description

La tomate est une plante herbacée annuelle à port rampant, aux tiges ramifiées. Il existe trois ports : retombant, semi-retombant et horizontal. De nos jours, il est difficile de déterminer la taille de la tomate puisqu'on utilise exclusivement des hybrides à croissance indéterminée. Il est nécessaire de les palisser car la tige est très peu ligneuse et a une section creuse. Pour palisser, on entoure un lien autour de la tige, lien que l'on accroche à un support ou à une bobine reliée à la charpente de la serre.

Système racinaire

Chez la tomate, le système racinaire est très puissant et ramifié sur les trente premiers centimètres. On dit que ce système racinaire est pivotant.

Tige

Elle est poilue, épaisse aux entre-nœuds. On trouve deux sortes de poils sur la tige et les feuilles : des poils simples et des poils glanduleux qui contiennent une huile essentielle, qui donne l'odeur de la tomate et la coloration verte.

Feuilles

Indispensables pour la photosynthèse. Elles sont persistantes. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est problématique en main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits à récolter). les feuilles sont composées, de 5 à 7 folioles et sont alternées sur la tige.

Graine

La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et poilues ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.

Fleur

La fleur est hermaphrodite. Le pistil est entouré d'un cône de 5 à 7 étamines à déhiscence introrse et longitudinale. Les fleurs, à corolles soudées en forme d'étoile à cinq pointes sont jaune vif. Elles sont réunies en cymes et s'épanouissent de fin mai à septembre.

• • Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par 3 feuilles et la plante peut croître ainsi indéfiniment.
  • Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige.

5 sépales + 5 pétales + 5 étamines + 2 carpelles

Le fruit

Tomate entière puis en coupe

Les fruits charnues sont des baies à 2 ou 3 loges, à graines très nombreuses, de taille, de forme et de couleur très variées :

• • la taille va de quelques grammes (tomate groseille) à près de 2 kg ;
  • la forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire ;
  • la couleur, d'abord verdâtre, vire généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleu, des violettes, des oranges et des bicolores.

Termes utilisés pour décrire une tomate

• Couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée
• Taille : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur, cotelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse
• Chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, peau épaisse, rustique, savoureuse
• Production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).

Histoire

Cette plante est originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili).

Introduite en Europe, Italie, Espagne au XVI^e siècle comme plante ornementale, elle est cultivée depuis le XVIII^e siècle pour son fruit, consommé comme légume.
L'introduction en France fut lente. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dans Le théâtre d'agriculture et message des champs :

« Les pommes d'amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur fueillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure... Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer ».

La plante étant de la même famille que la belladone, ses fruits n'étaient pas considérés comme comestibles, mais utiles en médecine.

Étymologie

Tomate vient de l'espagnol tomate par confusion avec le mot nahuatl tomatl qui désignait le fruit des tomatillos (physalis ixocarpa), en revanche le mot nahuatl xictomatl (nahuatl : xictli « nombril » ; tomatl « tomatillo », « tomatillo du nombril » ; espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum).

Culture

Petites tomates sur la vigne, pas encore mûres

La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. C'est une plante héliophile, elle demande une hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO₂(sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue : il faut compter entre cinq et six mois entre le semis et la première récolte.

La multiplication se fait par semis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée.

Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4^e ou 5^e bouquet.

C'est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d'irrigation. C'est une plante neutrophile.

Culture Hors sol:

Les tomates de production industrielle sont généralement cultivés hors sols dans des serres de plusieurs hectares sur de la laine de roche et alimentés de manière totalement artificielle par un mélange d'eau et d'engrais. Cela permet d'étendre considérablement la période de production (aux dépens de la qualité des tomates) en chauffant les serres en hiver.

Oïdium sur feuille de tomate

Tomates Auch

Les principaux ennemis de la culture de tomates sont :

• des ravageurs : pucerons, aleurodes, mineuses, noctuelle de la tomate, doryphore, nématodes ;
• des maladies cryptogamiques : fonte des semis, anthracnose, alternariose, cladosporiose, pied noir de la tomate, mildiou de la tomate, pourriture grise, fusariose de la tomate, septoriose ;
• des maladies bactériennes : chancre bactérien ;
• des maladies virales : bronze de la tomate, mosaïque du tabac, maladie filiforme.

Diverses espèces

Le genre Solanum de la famille des Solanacées, comprend plusieurs espèces dont :

• Solanum lycopersicum, cette espèce compte plusieurs variétés, dont :
  • Solanum lycopersicum esculentum à gros fruits, c'est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés trouvées sur la marché.
  • Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise, c'est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l'Amérique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles et en Guyane françaises sous le nom de tomadose. Il est possible que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage.

• reproductives avec Solanum lycopersicum (ou Lycopersicon esculentum)
  • Solanum cheesmaniae (ou Lycopersicon cheesmaniae), la « tomate des Galapagos », elle est tolérante au sel
  • Solanum chmielewskii (ou Lycopersicon chmielewskii) pousse dans les zones montagneuses (1000-3000 m) et humides des Andes
  • Solanum galapagense, autre espèce de « tomate des Galapagos »
  • Solanum habrochaites (ou Lycopersicon hirsutum) à fruits verts, pousse dans les zones montagneuses (500-3300 m) et humides de l'Amérique du Sud.
  • Solanum lycopersicoides (ou Lycopersicon lycopersicoides)
  • Solanum neorickii (ou Lycopersicon parviflorum) pousse dans les zones montagneuses (1000-3000 m) et humides des Andes.
  • Solanum pennellii (ou Lycopersicon pennellii) à fruits verts, elle pousse dans les milieux montagneux (500-1500 m) et secs de l'Amérique du Sud, car elle a la capacité d'absorber l'humidité atmosphérique grâce à la présence de nombreux stomates sur la face supérieure de ses feuilles. C'est une tomate naturellement très sucrée et elle constitue la base du véritable ketchup.
  • Solanum pimpinellifolium (ou Lycopersicon pimpinellifolium) à fruits rouges
  • Solanum rickii

• non reproductives avec Solanum lycopersicum
  • Solanum chilense (ou Lycopersicon chilense) pousse dans les environnements secs du sud chilien, où son enracinement profond lui permet d'exploiter les rares réserves en eau. Elle a de longs bouquets floraux, de 14 à 20 centimètres.
  • Solanum corneliomuelleri (ou Lycopersicon glandulosum)
  • Solanum juglandifolium (ou Lycopersicon juglandifolium)
  • Solanum ochranthum (ou Lycopersicon ochranthum)
  • Solanum peruvianum (ou Lycopersicon peruvianum)
  • Solanum sitiens (ou Lycopersicon sitiens)

Variétés cultivées

Variétés anciennes

Diverses variétés

Diversité des tailles du fruit entre les variétés

Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Lycopersicon esculentum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante -- indéterminé ou déterminé -- et surtout selon le type de fruit :

• les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg ; les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps;
• les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique.

Parmi les nombreuses variétés :

• Abraham Lincoln, Ace, Ananas, Auriga, Australie.
• Banana Legs, Beef Master, bif, big beef, Bonsai, Borghese, Bourgois, Brandy wine, Brimmer, Brin de muguet.
• Calabash red, Caro rich, Cerise, Champion, Chair de bœuf, Charbonnière, Chico, Climbing Trip, Cœur de pigeon, Cœur de bœuf, Cold & Green, Corrogo, Costoluto genovese, Cuostralee.
• De Berao, Délice d'or, Delicious, Des Andes, Doubl Rich.
• Earliana, Early rouge, Eureka, Evergreen, Fuzzy pêche rose.
• Geant Reif red, German, Golden boy, Golden Treasure, Goliath, Green pineapple, Green zebra, Gregori Altai, Grosse blanche, Groseille.
• Hegejesmalmi, Ida Gold, Ivory Egg.
• Jaune, Jenny, Jérusalem, Jolly, Juliet.
• La rossa, La Paz, Liberty bell, Livingston beauty, Lucy.
• Marmande, Marvel Stripped, Mexicaine, Mikado, Mirabelle, Monte Carlo, Mont Favet.
• New Zealand pear, Noire de Crimée.
• Olirose de Saint-Domingue, Omar Libanaise, Opalska, Orange Bourgoin, Orenburg giant, Oroma.
• Pantano, Peacevine, Pêche jaune, Perestroika, Persimon, Plum Dandy, Podland pink, Poire jaune, Poire rouge, Poire Rose, Pomodoro, Ponderosa golden, Ponderosa Pink, Portugaise, Potiron écarlate, Principe, Pritchard, Prudent's Purple, Prune noire, Prune rouge.
• Raisin vert, Reinsen Traube, Roma, Romanesco, Rose, Rose Succes, Rose de Berne, Rosextra.
• San Marzano, Santa, Santiam, Sasha Altai, Scatalone 2, Shimmeig Creg, Sicile, Soldaki, Striped, Stripped german, Stupice, Summer Sweet, Sunstart, Sweet 100, Sweet Million, Saint Pierre.
• Tchèque, Teardrop, TGV 52, Tiger Tom, Tomatillo verte, Tomatillo Violette, Tonnelet, r'Trophée, Tula.
• Violetor, Viva Italia, Yellow canary, Zapotek.

Aspects économiques

La tomate est cultivée dans presque tous les pays du monde. C'est, par le volume de production, le troisième "légume" au plan mondial, derrière la pomme de terre et la patate douce.

Elle est présente dans le monde entier, sur des plants de 0,40 à 7 mètres de haut suivant les variétés et les pays.

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
Chine	30 143 929,00	24 %	31 644 040,00	26 %
États-Unis	12 867 180,00	10 %	11 043 300,00	9 %
Turquie	9 440 000,00	8 %	9 700 000,00	8 %
Égypte	7 640 818,00	6 %	7 600 000,00	6 %
Inde	7 600 000,00	6 %	7 600 000,00	6 %
Italie	7 682 504,00	6 %	7 187 016,00	6 %
Espagne	4 441 800,00	4 %	4 473 573,00	4 %
Iran	4 200 000,00	3 %	4 200 000,00	3 %
Brésil	3 515 567,00	3 %	3 303 530,00	3 %
Mexique	2 148 130,00	2 %	2 148 130,00	2 %
Russie	2 017 860,00	2 %	2 100 000,00	2 %
Grèce	1 932 000,00	2 %	1 713 580,00	1 %
Chili	1 200 000,00	1 %	1 230 000,00	1 %
Maroc	1 201 230,00	1 %	1 201 230,00	1 %
Ouzbékistan	1 245 470,00	1 %	1 200 000,00	1 %
Ukraine	1 145 700,00	1 %	1 200 000,00	1 %
Portugal	1 200 930,00	1 %	1 175 000,00	1 %
Irak	988 000,00	1 %	1 000 000,00	1 %
Syrie	920 000,00	1 %	920 000,00	1 %
Tunisie	1 118 000,00	1 %	920 000,00	1 %
Autres pays	21 780 606,00	18 %	20 752 357,00	17 %
Total	124 429 724,00	100 %	122 311 756,00	100 %

Pour les principaux pays francophones (chiffres de la production mondiale 2004 en tonnes, source FAO) :

• France : 843 220 tonnes
• Canada : 805 090 tonnes
• Belgique : 245 900 tonnes
• Suisse : 29 600 tonnes

En France :

• plus des trois quarts des semences de tomates autorisées à la vente sont celles de plantes hybrides F1.
• 98% des semences sont sous brevet.

Études biologiques

L'amélioration de la tomate a commencé dès la domestication de l'espèce par les civilisations précolombiennes. Aujourd'hui, la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle génétique à beaucoup de plantes et elle continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropicale :

• En région tropicale, les recherches portent principalement sur l'adaptation au climat et la résistance au flétrissement bactérien et aux nématodes.
• En zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux. C'est notamment le cas de la sélection pour la résistance aux maladies et de l'amélioration de l'adaptation à la chaleur.
• Dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines (université de Cornell) et françaises (INRA).

La recherche pour une tomate plus sucrée [modifier]

La tomate Lycopersicon pennellii (ex-Solanum pennellii) est une tomate naturellement très sucrée, elle est à la base du véritable ketchup. Cette particularité est due à une enzyme spécifique — une invertase — présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.

Cette découverte, rendue publique par l'équipe israélo-américano-allemande dirigée par Dani Zamir de l'université de Jérusalem à Rehovot, découle de leurs recherches à partir de lignées intragéniques.

Cette technique de recherche avait déjà permis de découvrir un gène qui contrôle la taille de la tomate et un autre qui détermine sa couleur.

Utilisation

La tomate tient une place importante dans l'alimentation humaine. Elle s'utilise en frais, en salade et en jus, ou transformée, sous forme de purée, de concentré, de condiment et de sauce. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.

Attention : Si le fruit possède de nombreuses vertus culinaires et diététiques, il n'en est pas de même des tiges et des feuilles qui sont toxiques. C'est d'ailleurs le cas pour la plupart des Solanacées, entre autres pour la pomme de terre.

Pour l'alimentation

C'est aujourd'hui un fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. C'est un ingrédient de base de la pizza.

La tomate peut se consommer :

• soit crue, en salade ou à la croque au sel ;
• soit cuite, de diverses manières : sautée, farcie, en sauce... Cuite la tomate permet de bien assimiler le lycopène.

La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate, de la sauce tomate (dont le ketchup)... et une boisson saine, le jus de tomate. On peut également faire de la confiture de tomates, à condition d'utiliser pour cela des tomates vertes.

Voir : Recettes à base de tomate

Conservation

tomate séchée servie en Antipasti

• Tomates d'automne : effeuillées et suspendues, tête en bas, à l'ombre.
• A température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour en conserver le goût.
• Autour du bassin méditerranéen, elle est évidée, salée puis séchée au soleil.
• Après ébullition, pelée et salée, elle se conserve dans son jus après stérilisation.
• La tomate peut également faire l'objet d'une conservation à long terme après transformation des fruits en une pâte très concentrée : double concentré de tomate vendue dans le commerce.

Pour la santé

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (plus de 90 %) et très pauvre en calories (18 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E).

Elle est composés notamment de :

• potassium : environ 280 mg pour 100 g de tomate,
• lycopène : pigment rouge de type caroténoïde, qui est un antioxydant, contenu à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate.

Elle contient un alcaloïde (la solanine) ainsi que de la saponine — c'est d'ailleurs ce dernier produit lié à l'histamine qui la rend pour certains indigeste.

La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie notamment grâce à sa teneur en lycopène et en pigments caroténoïdes antioxydants.

Autres utilisations

Elle peut aussi être utilisée pour faire disparaître l'odeur pestilentielle du putois (ou mouffette) sur un animal de compagnie. Le jus de tomate constitue un bon remède contre cette odeur. Toutefois, pour être vraiment efficace, le jus doit sécher sur le poil de l’animal (le chien), puis être rincé.